El suero de mantequilla o mazada es
un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos
espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa y de sabor
ligeramente agrio.
Desde la antigüedad se produce
removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las
partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente
donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es
el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla
disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como
cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes
(estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio
de éste "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En éste
proceso la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A
medida que el ph desciende por ésta reacción, la leche se vuelve más agria.
INGREDIENTES
500 ml. de
nata para montar (mejor si está a temperatura ambiente)
·
Con ésta cantidad nos saldrá aproximadamente unos 250
gr. de mantequilla y unos 250 ml. de buttermilk, esto dependiendo lógicamente
de la materia grasa que tenga la nata utilizada.
Necesitaremos:
Una
procesadora, batidora o thermomix
Un colador
de malla
ELABORACION:
1. Pondremos
la nata en un bol y batiremos a velocidad media como haríamos normalmente para
montar la nata, seguiremos batiendo la nata una vez que ya esté montada y ésta
se irá haciendo más grasa y por un lado nos irá quedando la mantequilla y por
los bordes observaremos que queda un líquido blanquecino que se va separando
del resto, batir hasta que veamos claramente que hay mantequilla por un lado y
suero por otro lado.
2. Pondremos
un recipiente con boca ancha y encima un colador de malla fino, verteremos el contenido
del bol poco a poco encima del colador de malla y apretaremos con el dorso de
una cuchara para escurrir bien el suero hasta que la mantequilla se quede
completamente limpia, retiramos la mantequilla a otro recipiente y repetiremos
la operación hasta acabar con todo el preparado.
3. Por un lado
tendremos un bol con mantequilla que podremos aromatizar cómo más nos guste,
podemos aprovechar para aderezarla con especias o con diferentes hierbas,
endulzarla o añadirle sal y una vez que esté a nuestro gusto la guardamos en un
recipiente con tapadera para guardarla en el frigorífico para su próximo uso.
4. Por otro
lado tendremos el buttermilk o suero de mantequilla que podremos utilizar para
hacer bizcochos, para hacer diferentes tipos de pan y bollería, ya que en éste
tipo de alimentos suele haber como ingrediente leche, y la leche se puede
sustituir por buttermilk ó suero de mantequilla.
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